Mousse al Casolet con croccante di Frigoloti su coulis di lamponi
PREPARAZIONE
Per la mousse:
1.cuocere tuorli e zucchero a bagnomaria arrivando ad una temperatura massima di 80°C, montarli e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata.
2.A parte scaldare lo yogurt fino a 40-50°C quindi versarlo sul Casolét tagliato a cubetti; lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, poi
aggiungere la ricotta.
3.Unire la crema di formaggi al primo composto e versare il tutto sulla panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto.
4.Colare la crema in stampi monoporzione,aggiungendo lamponi freschi interi e completando lo stampo con una cialda di frigoloti.
5.Abbattere di temperatura in freezer.
Per il croccante di frigoloti:
1. lavorare farina, mandorle, zucchero e sale.
2. Unire burro e grappa lavorando poco il composto che deve rimanere grumoso.
3.Stendere in una teglia imburrata e infornare a 160°C per 40 minuti circa.
Per la coulis:
1.frullare i lamponi con lo zucchero e bollire fino ad ottenere una salsa omogenea.
2.Servire il dolce adagiato sulla coulis di lamponi.
3.Completare con una spolverata di frigoloti.
Preparazione dei piatti e elaborazione ricette: Allievi e Chef Istituto Professionale Enaip Ossana, Chef Associazione Ristoratori del Trentino
APT VAL DI SOLE
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
Per la mousse:
tuorlo g 50, zucchero g 110, formaggio Casolét g 110, ricotta fresca
g 100, yogurt naturale g 75, panna semimontata g 325, gelatina
in fogli g 10.
Per la frigoloti:
farina g 300, mandorle in farina g 300, zucchero g 200, burro
ammorbidito g 200, sale 1 pizzico, grappa bianca mezzo bicchiere,
scorza di limone.
Per la coulisse di lamponi:
lamponi g 100, zucchero g 30
